収穫後の野菜や果実とその加工品の保存法、殺菌法、安全性確保、栄養成分・抗酸化成分の分析
食品保蔵学(Laboratory of Food Preservation and Postharvest Physiology)について
畑で収穫された農産物は、時間の経過とともに鮮度が低下します。不適切な周辺の温度や湿度環境によって呼吸活性やエチレン生成といった生理活性が増大したり、腐敗や食中毒の原因となる微生物が増殖したりする等、保存性に大きく影響を及ぼすことが知られています。近年では、食の安全性に関する意識の高まりから、新たな保存法や殺菌処理法の開発は非常に重要な課題です。
また、糖やビタミンといった栄養素や健康増進作用を有するポリフェノール等機能性成分の維持や増強に加え、加工食品の開発も重要な課題の一つです。
食品保蔵学研究室では、野菜や果実およびその加工品の保存法、栄養成分分析、抗酸化能などの機能性成分の品種間差、付着微生物の特徴解析、殺菌処理法の開発等について、幅広い教育・研究を行っています。
～日々の活動～ 研究室の活動を紹介します
2026.2.21 令和7年度の食料生命科学科・食環境制御科学コースの卒業論文発表会が開催されました。１年間の成果を短時間でまとめて説明することはとても難しかったかと思います。うまく説明できたこと、逆に、準備不足だったこと、様々かと思いますが、４年間の総決算ということで、本当にお疲れさまでした。
2026.2.9 米国オクラホマ州立大学と信州大学の教員とスタッフの皆さんが来学されました。今後、農学部とオクラホマ州立大学との協定締結に向けた準備を進めます。
夕刻は懇親会にて、情報交換を行いました。
2026.2.7 履修証明プログラム 食品安全管理基礎講座（第3期）の閉講式を実施しました。多忙な業務の合間に、受講と課題提出と、大変だったかと思いますが、無事に修了された受講生の皆さん、お疲れさまでした。今後の活躍をお祈りしております。
2026.2.3 大学院食品創成科学専攻・食品科学コースの修士論文発表会が実施され、本研究室からはパムさんが発表しました。多くの研究成果を短い時間で発表することになりましたが、最終発表者ということもあり、長い質疑応答時間を取ることができました。ダブルディグリープログラム（二つの大学の修士号を取得できるプログラム）の学生ですので、鹿児島大学を修了した後は、ホーム大学であるメーファールアン大学の修士号取得に向けて、もうひと踏ん張りする必要がありますが、とにかく、お疲れさまでした。
夕刻はみんなで恵方巻（今年は南南東）を食べました。
2026.1.31 博士１年の藏元さんが執筆した論文が、日本食品保蔵科学会誌へ掲載受理されました。
保存中の紫外線照射が収穫後トマト果実の細菌叢動態に及ぼす影響、藏元理彩・鮫島陽佳・濱中大介
2026.1.20 進取の精神留学生支援事業で当研究室に６カ月間滞在したSupapich Chalumput（Idea）さんが執筆した論文が、Sustainable Food Technology誌へ掲載受理されました。鹿児島に滞在した６カ月間で取得したデータは、この論文の一部としてまとめられています。
Effect of high-pressure processing and conventional thermal processing on enzyme activities, antioxidant properties, and volatile metabolic profiling of “Phulae” pineapple puree, Chalumput, S., Wongsa, P., Suthiluk, P., Naradisorn, M., Hamanaka, D., Setha, S.
Ideaさんは2026年10月に来日して、その後、博士課程に進学予定です。
2026.1.22 共同研究先の三菱ケミカル株式会社福岡事業所にて途中経過等々の報告会のために北九州・黒崎に足を運びました。とても寒い中でしたが、報告会とともに広大な事業所内を見学させていただきました。JRから見える赤白の巨大な煙突の周辺にも行くことができ、大変貴重な経験となりました。
