食品化学とは？

食品化学と一言でいってもかなり幅広い学問領域です。食品化学の具体的な内容といえば、「食品における化学変化（化学反応）」や「食品成分における化学」があります。私たちの研究室では特に「食品成分における化学」としてその有用機能の応用や未利用資源の活用を意識しています。

未利用資源の活用の例として、食品調味料であるマヨネーズは「卵黄」、「食酢」、「植物油」から出来ています。この際、「卵白」は使われない素材（未利用資源）として存在しますが、お菓子やかまぼこの製造に活用されています。また、「殻」もマヨネーズには未利用資源ですが、カルシウム強化食品への添加や、工業利用として壁紙などにも利用されています。また、有用機能の応用の例としては、「卵白」は加熱すると白くなって固くなります。これを「ゲル化」現象といいます。このゲル化をある一定の条件を満たせば、透明で固いゲルができます。この透明で固い卵白ゲルは新しい食品素材して利用できるかもしれません。

このように未利用で資源としての可能性がある食品成分について、私たちは医薬品に貢献できる機能があるのではないかと考えて研究しています。