焼酎をはじめとする発酵食品は固有の気候風土と農産物を背景に、その製造法や原料、微生物の特性を理解して活用することでオリジナリティー溢れる市場を創出してきました。本コースは、その風土性と伝統性を学びつつ新たな展望を開くための研究開発と、微生物の機能を分子レベルで解き明かしその利用や開発を行うことを目指しています。
本コースの3つの研究分野の特徴をあげると、焼酎製造学分野は焼酎や発酵食品の香気成分の同定や機能性の検索を通じて新たな製造法や機能性食品素材の開発を目指します。醸造微生物学分野は醸造微生物の育種とその機能を解明します。応用分子微生物学分野は微生物に秘められた優れた能力を分子レベルで解明しその利用や開発を行います。
焼酎などの伝統的発酵食品及びさまざまな微生物に関連した基礎から応用にわたる広範囲な知識と技術の習得により、発酵食品をはじめとする微生物の利活用分野における技術を継承し、かつ新技術開発のリーダーとなる人材を養成する。